Amateurs de café ?

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UltimoDidi
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Re: Amateurs de café?

Message par UltimoDidi »

Olala, Faema, Gaggia, que du tout bon ça!

Ca me rappelle la première machine de mon père... une Faema. Il doit y avoir une bonne vingtaine d'années maintenant.

Pffff, je suis presque gêné de dire qu'à la maison, c'est une machine Nespresso qui trône :oops: (bon faut quand même dire que leurs cafés sont excellents).

N'empêche, doser le tassement du café en serrant plus ou moins fort vers la droite, ça reste un geste culte... tout comme insérer nos CDs dans nos platines Naim :mrgreen:
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Naitssance
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Re: Amateurs de café?

Message par Naitssance »

UltimoDidi a écrit :N'empêche, doser le tassement du café en serrant plus ou moins fort vers la droite, ça reste un geste culte... tout comme insérer nos CDs dans nos platines Naim :mrgreen:
+1 :wink:
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moirasc
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Re: Amateurs de café?

Message par moirasc »

Je vais sûrement dire une ânerie, et je vous demande par avance de me pardonner mon ignorance, mais vous ne trouvez pas ça bon les cafés Nespresso ? :oops: :cache
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nicolas
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Re: Amateurs de café?

Message par nicolas »

moirasc a écrit :Je vais sûrement dire une ânerie, et je vous demande par avance de me pardonner mon ignorance, mais vous ne trouvez pas ça bon les cafés Nespresso ? :oops: :cache
Moi, si !

Mais je suis certainement un âne ignorant comme toi ;)

PS : C'est le côté pénible de ce forum : dès qu'on parle d'un sujet, il y en a toujours un pour être passionné et nous parler du matériel ultime connu d'un petit cercle d'initiés.
Du coup, on a envie de tester nous aussi et puis pour finir, ma femme, elle n'est pas contente. (mais c'est trop tard, parce que c'est acheté) 8/
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Rouxousou
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Re: Amateurs de café?

Message par Rouxousou »

moirasc a écrit :Je vais sûrement dire une ânerie, et je vous demande par avance de me pardonner mon ignorance, mais vous ne trouvez pas ça bon les cafés Nespresso ? :oops: :cache
Dans les cafés à dosette Nespresso est la seule qui fasse un bon café (dans ceux que j'ai pu gouté).

Le problème est le coût de la dosette.
Cela mis à part si tu ne bois que peu de café cette solution a plein d'avantage.
- machine pas chère
- café toujours frais
- très simple d'utilisation
- Plusieurs café à disposition
- Gout très correct.


Après c'est comme tout, comment justifier le plaisir que je prends à moudre le café et sentir son odeur...tasser juste ce qu'il faut... et même stresser (par peur de le rater ce qui arrive régulièrement) avant de voir couler un jus épais qui laisse une belle couche de crème sur le café...

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moirasc
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Re: Amateurs de café?

Message par moirasc »

J'ai une Nespresso. (150€)
800 dosettes en 2 ans. (280€)
Coût total : 430€.

Je trouve les cafés Nespresso très bons (meilleurs en tout cas que l'immense majorité de ceux que je bois au restaurant ou dans les bars), et le coût me semble raisonnable pour mon utilisation.

Mes beaux-parents ont une machine Saeco automatique.
Ils en sont à plus de 10 000 (dix mille) cafés en 4ans.
Là, effectivement, mieux vaut éviter les dosettes à 0,35€ pièce... :oops:
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Burgerland
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Re: Amateurs de café?

Message par Burgerland »

Personnellement je trouve le Nespresso plutot pas mauvais meme si un peu leger a mon gout.

Disons que si la machine nespresso est un iMac, le percolateur est un pc.

Avec ma Gaggia, et un bon moulin, je contrôle mon café, par la finesse de la mouture, la pression à laquelle je tasse, etc. Et puis j'ai un choix illimité de cafés, je peux faire mes propres mélanges.
Avec Nespresso, t'es un peu limité à ce qu'ils t'offrent.

Et puis ils trichent, cette belle mousse a la surface du café, ce n’est pas de la "crema" comme disent les italiens, c'est juste de l'air créé par un filtre pressurisé qui a tendance à délaver le café; tu élimines l'equation finesse de mouture/temps de passage, et tu empèches la creation de la crema (remplacée par une mousse de café). Tu remplaces donc par la meme accasion les arômes de la crème par ceux du liquide.

Ca y est, je crois que j'ai le virus! :jenesaispas

Corrigez moi si je me trompe.

Pour la crema y a pas de secret il faut un café fraichement et correctement moulu (quelques heures tout au plus).

Hier, j'ai passé l'après-midi chez un torréfacteur de Ferndale, prés de chez moi qui c'est spécialisé dans les cafés Bio. On a dégusté de très bons cafés tout l'après-midi. :sante

Mon foie n'a pas trop aime cependant. :berk1:
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Rouxousou
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Re: Amateurs de café?

Message par Rouxousou »

pas de doute Nespresso se vend très bien et à juste titre.

Voici un petit résumé d'un de ces alumé du café.
On trouve aussi d'autre chose sur son site mais la partie café est top :
En voici un extrait

Les quatre M du bon café

"Miscela" (Mélange de café)
"Macinadosatore" (Moulin-Doseur)
"Macchina espresso" (Machine à expresso)
"Mano dell'operatore" (Technique de l'opérateur)

Les paramètres couverts par ces quatres arguments principaux sont trés nombreux :

1) "Miscela" (Mélange de café)
L'espèce botanique
Arabica ou Robusta ne sont que les deux familles les plus connues il existe de nombreuse variétés.
Le Robusta est surtout utilisé por les café industriel, hyophilisés. Il est aussi utilisé dans certain mélanges.
L'origine
Le terroir apporte au café des saveurs trés différentes.
La méthode de traitement
La méthode humide (Lavé) ou la méthode sèche.
Le lavage exige de grandes quantité d'eau. C'est la méthode la plus noble.
Le mélange
Comme le vin les assemblages permettent de construire des saveurs plus équilibrées ou complexes.
Le tri des grains imparfaits
A tous les stades de l'élaboration du café vert, des tris sont effectués, les torréfacteurs sont parfaitement au courant du taux de grains non conformes dans leur sac car les qualités sont parfaitement normalisées.
Le degré de torréfaction
Un torréfaction plus ou moins longues et chaude révèlera différente saveurs pour les memes grains vert.
La couleur des grains torréfié donne une bonne indication de la torréfaction subie.
La fraicheur de la torréfaction
Le café torréfié se mature dans les 24 à 48 heures après la torréfaction, ou il atteint le sommet, puis va se dégrader petit à petit par la suite.
On peut dire en général que le café vert se conserve 6 mois, le café torréfié 6 semaines, le café moulu 6 jours, et le café dans la tasse 6 minutes.
Néanmoins, pour obtenir un café parfait avec une créme abondante et des saveurs optimales, on doit utiliser la torréfaction et le mouture aussi fraiche que possible et servir la tasse immédiatement.
Je suis convaincu que torréfier soit meme est l'idéal pour garantir la fraicheur, mais il existe de bons professionnels dans toutes les villes, repérez quand meme ceux qui ont des débits importants et fuyez ceux ou vous avez le moindre doute sur la rotation du stock.

2) "Macinadosatore" (Moulin-Doseur)
La finesse et la régularité de la mouture
C'est la finesse de la mouture qui va permettre de maitriser plusieurs paramètres comme la pression d'eau atteinte pendant l'extraction, la durée de l'extraction.
En broyant le grain on augmente la surface exposée à l'eau qui va permettre les échange et la mise en solution des huiles et aromes.
De plus la taille des interstices diminuant avec la taille des particules de café moulu, la pression nécéssaire à l'eau pour traverser va pouvoir atteindre les 9 bars, pression qui est nécessaire pour la mise en émulsion de certaines huiles.
Le café a un comportement hygroscopique, ce qui va faire varier son comportement pendant l'extraction. La finesse de la mouture doit donc etre modifiée suivant les variations d'hygrométrie au fil du temps.
La fraicheur de la mouture
Voir plus haut la question de la fraicheur de la torréfaction.
L'idéal est de moudre le café au fil des besoins.
La quantité
Une dose de 7 grammes par tasse est la norme.

3) "Macchina espresso" (Machine à expresso)
La température de l'eau
La température de l'eau injectée sur la mouture doit etre autour de 90°C.
Pression
La surenchère de pression observée sur les machines grand public (jusqu'à 19 bars! ) est purement marketing.
La pression nécessaire pour extraire les huiles et les aromes du café est situé autour de 8/9 bars.
Les machines disposent d'une valve qui limite la pression a cette valeur et renvoie une partie de l'eau exédentaire vers le résevoir.
En revanche, c'est la mouture dans le filtre qui va permettre à la pression de monter en opposant une résistance au passage de l'eau.
Il existe dans la plupart des machines grand public des systèmes de filtres pressurisé qui permettent à la pression de monter meme avec une mouture inadapté.

Dimensions des filtres
Le diamètre le plus courament observé pour les machines professionnelles est basé sur le groupe E61 de Faema : 58mm.
Tous les paramètres chiffrés comme la dose de café, la vitesse d'extraction sont donnés pour ce standard, il pevent varier pour d'autre type de machine, tous les paramètres étant dépendant les uns des autres.
Inertie themique
Pas de secret, pour obtenir le meilleur des machines à café, il faut les laisser chauffer.
Mon truc pour ne pas se tromper : attendre que le bec verseur du porte filte devienne chaud (on ne doit pas pouvoir laisser les doigts dessus!).
Stabilité température
La température de l'eau doit rester stable au cours de l'extraction c'est la caractéristiqe des machines professionnelles.
En fait sur les machines à pompe c'est l'eau froide envoyée dans la chaudière pour pousser l'eau injectée dans la mouture qui fait baisser la température , ce problème n'existe pas pour les machines hydraulique et à levier.
C'est le défaut des machines amateur, à thermoblock ou avec des chaudière de petite taille, la température baisse rapidement et devient trop faible avant la fin de l'extraction.
Pressurtat, Thermostat, sont les moyens les plus couraments utilisés pour controler la température des chaudières. L'intervalle entre la température de démarrage des résistances chauffante et leur arret s'appele la deadband, il faut connaitre la machine pour démarrer l'extraction au bon moment du cycle sous peine d'etre sous extrait à cause d'une température trop faible.

4) "Mano dell'operatore" (Technique de l'opérateur)
Le remplissage du PF
En dehors du dosage du café qui doit etre assez précis, la répartition du café dans le porte filtre va influencer fortement son compactage et donc la manière dont l'eau va le traverser.
Le compactage
Le compactage va permettre de maitriser l'apparition de "canaux préférentiels" qui peuvent permettre à l'eau de traverser la mouture trop rapidement sans réaliser une extraction correcte.
Voir mon article sur ce sujet : articles.php?lng=fr&pg=34
La qualité de l'eau
Un café est composé en grande partie d'eau, ce paramètre essentiel est de la responsabilité de l'opérateur.
L'eau ne doit pas avoir d'odeur parasite comme le chlore notament. Les sels minéraux naturellement présent dans l'eau participant à la saveur du café, il ne faut pas utiliser d'eau déminéralisée.
La propreté de tous les éléments
La propretée totale est requise, les huiles du café rancissent et altèrent le résultat final.
Attention au détergents non adaptés qui peuvent laisser des parfums.
Le café contient énormément d'huiles et de sucres qui demandent des produits adaptés pour etre enlevés.
Un détartrage périodique permet de maintenir la machine en état de fonctionnement à moindre frais car les réparations coutent cher.
Le choix des tasses
Elle doivent principalement retenir la chaleur.
Le préchauffage des tasses
Trés important sinon le café est servi froid et perd certaines saveur et la créme ne tient pas.
La durée de l'extraction
23 à 28 secondes quel que soit le volume de l'expresso désiré (expresso de 30/40ml ou italien de 15/20ml).
C'est l'ajustement de la finesse de la mouture qui permet le réglage du volume de café extrait dans un temps donné.
Les règlages adaptés du moulin-doseur
L'opérateur doit constament ajuster le réglage du moulin doseur afin de conserver des vitesses d'extraction conformes malgrès les changement du au vieillissement et l'hygrométrie des grains de café.

VOILA C'est quand même pas compliqué non ?? :lol:

plein d'autre renseignement ici http://www.madeinthegarage.com/index.php?lng=fr" onclick="window.open(this.href);return false;
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Burgerland
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Re: Amateurs de café?

Message par Burgerland »

Rouxousou a écrit : VOILA C'est quand même pas compliqué non ?? :lol:
:mrgreen:
Mat

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Re: Amateurs de café?

Message par Rouxousou »

Burgerland a écrit : Et puis j'ai un choix illimité de cafés, je peux faire mes propres mélanges.
Avec Nespresso, t'es un peu limité à ce qu'ils t'offrent.
C'est vrai, mais lorsque tu as un café dans le moulin, tu ne bois que celui-là, alors que tu as la possibilité de changer de dosette à chaque café avec nes.

Ce que tu dis sur la créma et tout à fait juste. :amen:
et je suis d'accord avec toi sur ce qu'est un bon café.

Mais je trouve que Nespresso donne un résultat correcte.

parce que franchement pour passer outre les contraintes d'une "vrai" machine il faut être un peu allumé. 8/ :langue3:
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Re: Amateurs de café?

Message par moirasc »

Disons que si la machine nespresso est un iMac, le percolateur est un pc.
Aille... :? J'ai donc définitivement abandonné le percolateur pour la Nespresso... :oops:
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Re: Amateurs de café?

Message par Burgerland »

Ces huit dernières années passées aux US, m'ont amené à faire beaucoup de choses moi même afin de maintenir mes papilles heureuses (pain, yaourt, croissants, etc.).
Je me suis donc habitué à gerer les contraintes. Et puis même si un peu demago, j'essai d'acheter aux petits producteurs qui font encore les choses par passion est dans les règles de l'art.
Un peu comme pour le pinard, quand j'ai le choix, je vais chez le petit vigneron du coin (sans sulfites ajoutés) plutôt que chez Mondavi and le Baron de Rothschild.

Cependant j'aime bien le café Nespresso trouve ca super pratique.

Ma prochaine étape, c'est faire ma propre bière. :sante
Modifié en dernier par Burgerland le 07 juin 2010, 17:32, modifié 2 fois.
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Re: Amateurs de café?

Message par nicolas »

Faut mettre le type de machine à café dans notre signature ?
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Re: Amateurs de café?

Message par moirasc »

Je me sers de temps en temps d'un percolateur quand je passe faire un coucou à mes collègues à l'internat :
Résultat des courses, 5 fois sur 10, il est dégueu, 4 fois il est moyen, 1 fois sur 10, il est excellent...

Trop/pas assez de café dans le filtre, trop/pas assez tassé, trop d'eau/pas assez,.... bref, c'est pénible.

Avec la Nespresso, il est bon à tous les voyages... :oops:

il est vrai de toute façon que je ne suis pas un vrai amateur.. je mets du sucre dans mon café, et que j'en bois en moyenne à peine un par jour.
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Re: Amateurs de café?

Message par Burgerland »

moirasc a écrit :
Disons que si la machine nespresso est un iMac, le percolateur est un pc.
Aille... :? J'ai donc définitivement abandonné le percolateur pour la Nespresso... :oops:
Je pouvais me permettre, j'ai les deux Mac et PC. :D
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