En Écosse, du whisky dans le poulet du dimanche
Cet été, Courrier international vous emmène faire un tour du monde culinaire. Comment mangent-ils ailleurs ? Pour l’occasion, nous publions ou republions une sélection de recettes venues de loinPlus d’articles dans notre hebdomadaire
Le whisky pur malt est un ingrédient précieux pour le cuisinier créatif. Il adoucit, enrichit et rehausse le goût des marinades, des sauces, des soupes, des ragoûts et des desserts en leur communiquant un arôme subtil, mais bien identifiable. Les Écossais l’utilisent d’ailleurs depuis toujours dans la cuisine. Le whipcol ou whipkull, une préparation à base de jaunes d’oeufs battus, de sucre, de crème et d’une bonne dose de whisky, est une ancienne spécialité des Shetlands qui rappelle le sabayon. Le crannachan, lui, est un délicieux mélange de flocons d’avoine grillés, de miel, de crème et de whisky que l’on préparait pour les fêtes des moissons et pour Halloween.
Tous les whiskys se prêtent à la cuisine, mais les malts corsés – comme le Laphroaig de l’île d’Islay, au parfum intense, ou l’Aberlour, aux notes de malt et d’épices – sont ceux qui conviennent le mieux aux saveurs du bœuf, du gibier et des cakes aux fruits confits. Quant aux whiskys au final de xérès, comme le Macallan et le Glenlivet du Speyside, ils se marient divinement bien avec les plats à la crème et les desserts.
Recette du poulet howtowdie
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Un poulet d’environ 2 kg
12 échalotes
75 g de beurre
150 ml de bouillon de poule
150 ml de vin blanc sec
2 clous de girofle
8 grains de poivre noir
1 morceau de macis
Pour la farce
75 g de mie de pain
3 cuillerées à soupe de whisky (Aberlour)
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
50 g de beurre fondu
1 petit oignon haché
1 cuillerée à soupe de fines herbes
110 g de bacon ou de jambon coupé en dés
sel, poivre
Pour la sauce
25 g de beurre
75 ml de whisky
3 cuillerées à soupe de crème épaisse
Préparation
Faire tremper la mie de pain dans le whisky, la crème et le beurre. Ajouter l’oignon haché, les fines herbes, le bacon ou le jambon, le sel et le poivre. Bien mélanger et farcir le poulet. Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et y faire dorer les échalotes. Ajouter le poulet. Mouiller avec le mélange de vin blanc, de bouillon et d’épices. Mettre le plat au four à thermostat 6 (180 °C), puis, au bout de vingt minutes, couvrir la cocotte et baisser le thermostat à 5 (150 °C). Laisser cuire environ une heure. Retirer la cocotte du four. Disposer le poulet sur le plat de service avec les échalotes. Dégraisser le jus de cuisson, puis le verser dans une casserole. Ajouter le whisky, la crème, le beurre et faire chauffer à feu doux. Goûter et rajouter un peu de whisky au besoin. Verser la sauce dans une saucière et servir avec le poulet.
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