pas de doute Nespresso se vend très bien et à juste titre.
Voici un petit résumé d'un de ces alumé du café.
On trouve aussi d'autre chose sur son site mais la partie café est top :
En voici un extrait
Les quatre M du bon café
"Miscela" (Mélange de café)
"Macinadosatore" (Moulin-Doseur)
"Macchina espresso" (Machine à expresso)
"Mano dell'operatore" (Technique de l'opérateur)
Les paramètres couverts par ces quatres arguments principaux sont trés nombreux :
1) "Miscela" (Mélange de café)
L'espèce botanique
Arabica ou Robusta ne sont que les deux familles les plus connues il existe de nombreuse variétés.
Le Robusta est surtout utilisé por les café industriel, hyophilisés. Il est aussi utilisé dans certain mélanges.
L'origine
Le terroir apporte au café des saveurs trés différentes.
La méthode de traitement
La méthode humide (Lavé) ou la méthode sèche.
Le lavage exige de grandes quantité d'eau. C'est la méthode la plus noble.
Le mélange
Comme le vin les assemblages permettent de construire des saveurs plus équilibrées ou complexes.
Le tri des grains imparfaits
A tous les stades de l'élaboration du café vert, des tris sont effectués, les torréfacteurs sont parfaitement au courant du taux de grains non conformes dans leur sac car les qualités sont parfaitement normalisées.
Le degré de torréfaction
Un torréfaction plus ou moins longues et chaude révèlera différente saveurs pour les memes grains vert.
La couleur des grains torréfié donne une bonne indication de la torréfaction subie.
La fraicheur de la torréfaction
Le café torréfié se mature dans les 24 à 48 heures après la torréfaction, ou il atteint le sommet, puis va se dégrader petit à petit par la suite.
On peut dire en général que le café vert se conserve 6 mois, le café torréfié 6 semaines, le café moulu 6 jours, et le café dans la tasse 6 minutes.
Néanmoins, pour obtenir un café parfait avec une créme abondante et des saveurs optimales, on doit utiliser la torréfaction et le mouture aussi fraiche que possible et servir la tasse immédiatement.
Je suis convaincu que torréfier soit meme est l'idéal pour garantir la fraicheur, mais il existe de bons professionnels dans toutes les villes, repérez quand meme ceux qui ont des débits importants et fuyez ceux ou vous avez le moindre doute sur la rotation du stock.
2) "Macinadosatore" (Moulin-Doseur)
La finesse et la régularité de la mouture
C'est la finesse de la mouture qui va permettre de maitriser plusieurs paramètres comme la pression d'eau atteinte pendant l'extraction, la durée de l'extraction.
En broyant le grain on augmente la surface exposée à l'eau qui va permettre les échange et la mise en solution des huiles et aromes.
De plus la taille des interstices diminuant avec la taille des particules de café moulu, la pression nécéssaire à l'eau pour traverser va pouvoir atteindre les 9 bars, pression qui est nécessaire pour la mise en émulsion de certaines huiles.
Le café a un comportement hygroscopique, ce qui va faire varier son comportement pendant l'extraction. La finesse de la mouture doit donc etre modifiée suivant les variations d'hygrométrie au fil du temps.
La fraicheur de la mouture
Voir plus haut la question de la fraicheur de la torréfaction.
L'idéal est de moudre le café au fil des besoins.
La quantité
Une dose de 7 grammes par tasse est la norme.
3) "Macchina espresso" (Machine à expresso)
La température de l'eau
La température de l'eau injectée sur la mouture doit etre autour de 90°C.
Pression
La surenchère de pression observée sur les machines grand public (jusqu'à 19 bars! ) est purement marketing.
La pression nécessaire pour extraire les huiles et les aromes du café est situé autour de 8/9 bars.
Les machines disposent d'une valve qui limite la pression a cette valeur et renvoie une partie de l'eau exédentaire vers le résevoir.
En revanche, c'est la mouture dans le filtre qui va permettre à la pression de monter en opposant une résistance au passage de l'eau.
Il existe dans la plupart des machines grand public des systèmes de filtres pressurisé qui permettent à la pression de monter meme avec une mouture inadapté.
Dimensions des filtres
Le diamètre le plus courament observé pour les machines professionnelles est basé sur le groupe E61 de Faema : 58mm.
Tous les paramètres chiffrés comme la dose de café, la vitesse d'extraction sont donnés pour ce standard, il pevent varier pour d'autre type de machine, tous les paramètres étant dépendant les uns des autres.
Inertie themique
Pas de secret, pour obtenir le meilleur des machines à café, il faut les laisser chauffer.
Mon truc pour ne pas se tromper : attendre que le bec verseur du porte filte devienne chaud (on ne doit pas pouvoir laisser les doigts dessus!).
Stabilité température
La température de l'eau doit rester stable au cours de l'extraction c'est la caractéristiqe des machines professionnelles.
En fait sur les machines à pompe c'est l'eau froide envoyée dans la chaudière pour pousser l'eau injectée dans la mouture qui fait baisser la température , ce problème n'existe pas pour les machines hydraulique et à levier.
C'est le défaut des machines amateur, à thermoblock ou avec des chaudière de petite taille, la température baisse rapidement et devient trop faible avant la fin de l'extraction.
Pressurtat, Thermostat, sont les moyens les plus couraments utilisés pour controler la température des chaudières. L'intervalle entre la température de démarrage des résistances chauffante et leur arret s'appele la deadband, il faut connaitre la machine pour démarrer l'extraction au bon moment du cycle sous peine d'etre sous extrait à cause d'une température trop faible.
4) "Mano dell'operatore" (Technique de l'opérateur)
Le remplissage du PF
En dehors du dosage du café qui doit etre assez précis, la répartition du café dans le porte filtre va influencer fortement son compactage et donc la manière dont l'eau va le traverser.
Le compactage
Le compactage va permettre de maitriser l'apparition de "canaux préférentiels" qui peuvent permettre à l'eau de traverser la mouture trop rapidement sans réaliser une extraction correcte.
Voir mon article sur ce sujet : articles.php?lng=fr&pg=34
La qualité de l'eau
Un café est composé en grande partie d'eau, ce paramètre essentiel est de la responsabilité de l'opérateur.
L'eau ne doit pas avoir d'odeur parasite comme le chlore notament. Les sels minéraux naturellement présent dans l'eau participant à la saveur du café, il ne faut pas utiliser d'eau déminéralisée.
La propreté de tous les éléments
La propretée totale est requise, les huiles du café rancissent et altèrent le résultat final.
Attention au détergents non adaptés qui peuvent laisser des parfums.
Le café contient énormément d'huiles et de sucres qui demandent des produits adaptés pour etre enlevés.
Un détartrage périodique permet de maintenir la machine en état de fonctionnement à moindre frais car les réparations coutent cher.
Le choix des tasses
Elle doivent principalement retenir la chaleur.
Le préchauffage des tasses
Trés important sinon le café est servi froid et perd certaines saveur et la créme ne tient pas.
La durée de l'extraction
23 à 28 secondes quel que soit le volume de l'expresso désiré (expresso de 30/40ml ou italien de 15/20ml).
C'est l'ajustement de la finesse de la mouture qui permet le réglage du volume de café extrait dans un temps donné.
Les règlages adaptés du moulin-doseur
L'opérateur doit constament ajuster le réglage du moulin doseur afin de conserver des vitesses d'extraction conformes malgrès les changement du au vieillissement et l'hygrométrie des grains de café.
VOILA C'est quand même pas compliqué non ?? :lol:
plein d'autre renseignement ici
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